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Cioccolato di Modica: storia, preparazione e proprietà.

Nella punta meridionale della Sicilia, tra due fiumi che lo tagliano in quattro colline, si stende un esteso altopiano, solcato da profondi canyon che fendono il terreno come ferite. Qui, sulla cima di una collina rocciosa, quasi come una sua continuazione, si erge un castello dalle alte mura pallide, con le torri e il grosso orologio. Sotto c’è Modica, con le sue case accatastate le une sulle altre, alcune delle quali nascono dalle pareti di roccia, dalle grotte che un tempo erano abitate. Tra le strade contorte qualche palma, tombe antiche di più di 4000 anni; poi si aprono piazze e svettano campanili di chiese barocche che hanno fatto di questa città un sito dichiarato dall’UNESCO Patrimonio dell’Umanità. Modica, anticamente chiamata “la città di Ercole”, ora in provincia di Ragusa, offre una storia unica. Il suo territorio si stende dalle pendici dei monti Iblei, fino alla costa per affacciarsi sul canale di Sicilia. Il suo nome, che deriva probabilmente dal fenicio, fu tradotto in greco, in arabo, in latino, da tutti i popoli che la abitarono, che la conquistarono, donandole ognuno un pezzo della loro cultura. In questa cornice fantastica è nato uno dei prodotti più tipici e golosi dell’intera Sicilia: il cioccolato di Modica PAT. 

Una lavorazione semplice che segue regole antiche è alla base di un cioccolato diverso e unico, grezzo, friabile e granuloso. Fatti raccontare i segreti da chi ancora oggi lavora il cioccolato di Modica come se il tempo si fosse fermato: partecipa al nostro originale Tour.

Risalire alle origini di questa eccellenza dolciaria siciliana non è affatto semplice, anche a causa della travagliata storia della città, che ha visto molti popoli diversi, molte culture nei secoli passati. Si pensa comunque che siano stati gli spagnoli ad introdurre questa particolare lavorazione del cacao in Sicilia nel XVI secolo. A quel tempo la corona spagnola dominava infatti l’isola e quella che all’epoca era la Contea di Modica, uno dei più importanti feudi di tutto il sud Italia, nato nel 1296.

La ricetta però non era spagnola ma era stata portata direttamente dalle Americhe, in particolare dal popolo degli Aztechi, che abitavano il territorio dell’attuale Messico. Lavorazioni simili si trovano non a caso in Spagna come in alcune comunità in Messico e in Guatemala. Prima di divenire un prodotto popolare e conosciuto in tutto il mondo, questo particolare cioccolato veniva preparato dalle famiglie nobili che lo usavano nelle celebrazioni di importanti avvenimenti.

Il cioccolato di Modica (in dialetto locale ciucculatta muricana) è un tipo molto particolare di cioccolato, tipico della città di Modica e che, a causa della sua caratteristica lavorazione, che segue ancora metodi decisamente antichi, può essere chiamato “a freddo”. A differenza del normale cioccolato, quello modicano si presenta come granuloso e friabile, con delle scanalature in superficie, con un colore nero scuro, a volte opaco, e con riflessi bruni. Poiché la sua lunga storia si intreccia intimamente con quella della città e del territorio siciliano, il cioccolato di Modica è stato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale e dal 2003 è nato il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica che promuove e tutela il prodotto, riuscendo a conseguire l’indicazione IGP lo scorso ottobre.

I dottori concordano: il cioccolato, se consumato nelle giuste quantità e specie se fondente, fa bene alla salute. Ma i cioccolati non sono tutti uguali. La preparazione “a freddo” del cioccolato di Modica (lavorato ancora oggi come lo lavoravano gli antichi Maya), mantiene intatte le qualità del cacao, i suoi valori nutritivi e le sue componenti come i flavonoidi, potenti antiossidanti, qui altamente concentrati. Questa particolarità permette al cioccolato di Modica di aiutare la vasodilatazione prevenendo lo stress ossidativo a livello dei vasi sanguigni.

Si contano 550 Kcal ogni 100 g di cioccolato di Modica.

I semi di cacao utilizzati provengono dall’Africa, da Sao Tomè in particolare. Tostati e macinati questi formano una massa che viene riscaldata fino a quando diventa fluida. Il tutto viene a questo punto mischiato con zucchero semolato di canna e alcune spezie che possono essere zenzero, peperoncino, vaniglia, cannella, scorze di limoni o di arancia. Il composto viene ulteriormente lavorato ad una temperatura di circa 40 °C e versato in stampi di latta di forma rettangolare che vengono sbattuti per fare uscire delle bolle d’aria e per solidificare il cioccolato. Le barrette così ottenute si presentano lucide, color nero scuro e opache, potremmo dire “grezze”. Qui si trova infatti la loro forza, il loro gusto: nella lavorazione semplice, tradizionale, senza aggiunta di grassi vegetali o di altre sostanze.

La preparazione del cioccolato di Modica


L’Antica Pasticceria Bonajuto da più di centocinquanta anni produce artigianalmente il cioccolato della tradizione modicana. Sapori antichi che il tempo non ha cambiato e a cui oggi si affiancano reinterpretazioni e contaminazioni che ne caratterizzano lo stile dolciario.

Articolo di Lorenzo Vinci, pubblicato il 12 aprile 2016 e rivisitato il 12 febbraio 2019

Il post originale è consultabile al seguente link


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